Je suis chargée de rédiger, pour un prochain numéro de la revue Alternatives végétariennes un article sur la fermentation. Vous savez, ce processus de conservation et de transformation qui  a aujourd’hui le vent en poupe, car bon pour la santé et amusant à réaliser !? J’ai décidé de vous en parler ici en avant-première et plus concrètement afin de vous permettre de réaliser vous-même votre kéfir et votre kombucha, ce qui va en plus avec la saison : nous sommes au printemps, cette époque du renouveau et des températures qui s’adoucissent, et réaliser ces boissons pétillantes et fraîches, ultra désaltérantes et vitalisantes sera une excellente façon d’accueillir la saison !

Le kéfir d’eau ou de fruits

Ses bienfaits

Le kéfir a un impact positif sur la digestion : idéal après un repas copieux, il permet de mieux digérer, régule le transit et a une action bénéfique sur notre flore intestinale, étant riche en bonnes bactéries amies (probiotiques). Cette boisson renforce ainsi notre système immunitaire et combat les infections, en plus d’effets antioxydants et anti-inflammatoires.

Réaliser son kéfir de fruits

On réalise cette boisson avec des grains de kéfir « d’eau » ou « de fruits », grains translucides et de consistance un peu gélatineuse. Entre les préparations, les grains seront conservés dans un bocal simplement couvert (mais pas fermé, car la fermentation produit du gaz), avec un peu de sucre complet et d’eau de source, et au frais. On prendra soin de ne jamais toucher les grains de kéfir avec du métal : on utilisera donc des récipients en terre cuite, en verre ou en plastique (ce dernier composé a moins ma préférence) et des cuillères en bois par exemple. La fine passoire nécessaire à la réalisation de la boisson sera quant à elle également dans un autre matériau que le métal (du plastique généralement).

Avant de les utiliser, on rince les grains de kéfir à l’eau claire (il faut éviter l’eau du robinet qui contient du chlore).

Ingrédients pour la réalisation d’1 litre de kéfir de fruits

• 1 litre d’eau de source
• 50 grammes de sucre complet
• 2 figues séchées bio
• 1 citron bio coupé en morceaux
• 30-40 grammes de grains de kéfir de fruit

Dans un grand bocal en verre, mettez les grains de kéfir de fruits, les figues coupées en petits morceaux, le sucre et les rondelles de citron. Ajoutez ensuite 1 litre d’eau de source et mélangez le tout avec une cuillère en bois pour que le sucre fonde dans le liquide.

Sans refermer le bocal, placez un couvercle ou mieux une étamine ou une gaze (ou un autre tissu laissant respirer le liquide) sur le dessus à l’aide d’un élastique afin de protéger la préparation des insectes.

Il est important de ne pas refermer hermétiquement le bocal car lors de la fermentation le kéfir produit du gaz (ce qui le fait pétiller).

Laissez fermenter votre préparation dans un endroit sombre et non directement exposé au soleil, à température ambiante entre 24h et 36h (on peut le placer dans un placard). Le kéfir fermentera pendant 24h pour la première fermentation (F1). Généralement, au bout de 24h, vous verrez les figues remonter. Filtrez le liquide à l’aide d’une passoire en plastique pour récupérer les grains de kéfir, le citron et les figues. Les figues ont perdu tout leur sucre, on peut les jeter mais certains en font de la confiture ou les ajoutent dans des pâtisseries.

Le kéfir ainsi réalisé se conserve plusieurs jours au frigo. On peut également lancer une seconde fermentation de 24h (sans grains) à température ambiante si on souhaite que le kéfir pétille davantage ou soit un peu plus corsé. Durant la F2 (deuxième fermentation) on peut en profiter pour parfumer la boisson avec des épices ou des fruits.

Attention, même si les grains de kéfir ont été retirés, des particules sont toujours actives et en présence de sucre, elles fermentent et produisent du gaz. Si on referme la bouteille et qu’on ajoute du sucre (en F2), le bouchon risque d’exploser.

En F2, on pourra ajouter des petits morceaux de fruits pas trop sucrés (quelques quartiers d’agrume par exemple ou un peu de jus de citron) ou des condiments comme un bâton de cannelle ou un peu de gingembre (frais, sec ou confit).

Plus vous attendez avant de boire votre kéfir, plus il consomme le sucre présent dans la boisson et plus il devient acide et pétillant. Avec 24h (F1) à 48h de fermentation (F1+F2) à température ambiante, le kéfir a un goût de limonade très fraîche et peut même faire penser à la bière si on le laisse plus de deux jours au frigo.

Le kombucha

Les bienfaits du kombucha

Comme le kéfir, le kombucha regorge de bienfaits : il est bon pour la peau et les cheveux, renforce le système immunitaire et se révèle très intéressant pour le microbiote intestinal car avec la fermentation la boisson développe des probiotiques bénéfiques à notre santé. Le kombucha est donc réputé pour soigner les problèmes de digestion. Consommé régulièrement, il a des effets détoxifiants et anti-inflammatoires. Le thé noir avec lequel le kombucha est préparé contient quant à lui des agents polyphénoliques qui sont reconnus comme étant anti-inflammatoires, anti-carcinogènes et antioxydants.

Réaliser son kombucha

La mère de kombucha, comme les grains de kéfir de fruits, est composée de bactéries et de levures et se présente sous la forme d’un disque gélatineux et blanchâtre. A la différence du kéfir de lait et de fruit, elle est mise en culture dans du thé noir ou du thé vert sucré.

La préparation donne une boisson légèrement ambrée, pétillante, acidulée, et surtout ultra désaltérante.

Ingrédients pour la réalisation d’1 litre de kombucha

• 1 litre d’eau de source
• 50 grammes de sucre complet
• Du thé vert ou noir
• Une mère de kombucha

Préparez un litre de thé, puis sucrez-le et laissez-le entièrement refroidir. Versez-le dans un grand bocal en verre, et immergez-y la mère de kombucha.

Sans refermer le bocal, placez un couvercle ou mieux une étamine ou une gaze (ou un autre tissu laissant respirer le liquide) sur le dessus à l’aide d’un élastique afin de protéger la préparation des insectes.

Laissez fermenter la préparation dans un endroit sombre et non directement exposé au soleil, à température ambiante au moins une quinzaine de jours. La préparation est plus longue que celle du kéfir.

La boisson se conservera ensuite plusieurs jours au frigo.

Une alternative incomparable aux boissons sucrées du commerce

Comme la fermentation élimine le sucre, ces boissons au goût pétillant mais aussi très doux et acidulé sont très peu sucrées. Elles sont donc une très bonne alternative aux sodas et autres boissons industrielles très riches en sucres. Aussi, ces boissons à faible index glycémique sont autorisées aux diabétiques.

Lors de la symbiose, les levures transforment le sucre en alcool et les bactéries transforment ensuite l’alcool en acides. Le breuvage une fois fermenté est légèrement acide et gazeux comme du cidre. Tout comme le kéfir, le kombucha est légèrement alcoolisé (1°-1.5°).

Où se procurer des grains de kéfir ou une mère de kombucha afin de réaliser ces boissons ?

Ces organismes vivants ne sont aujourd’hui pas commercialisés. Des réseaux de personnes généreuses se sont créées autour de ces produits qui vous permettront de vous les procurer dans votre région. En effet, au fil du temps et des préparations, ces organismes se multiplient. On peut donc offrir sa production dès que l’on en a une bonne quantité (qui ne sera pas utile pour une production personnelle ou familiale).

Voici un groupe facebook qui vous permettra d’échanger sur ces boissons, avoir de nombreux conseils sur les recettes, donner votre production ou trouver facilement des grains de kéfir ou une mère de kombucha.

A votre santé !!

Lucile Boullet, Naturopathe à Lyon ainsi qu’à distance en visio